Intervista al F&B Manager di MSC Sinfonia, Mr Hinesh Nensee

A bordo della mia recente crociera su MSC Sinfonia, ho avuto modo di poter intervistare delle figure professionali importanti nella “gestione” di una nave da crociera.

Una di queste figure è il Manager della sezione Food&Beverage (F&B) che a bordo di MSC Sinfonia è ricoperta dal Signor Hinesh Nensee: di nazionalità indiana, esattamente di Mombay, ha iniziato la sua carriera negli hotel della sua città natale, sinchè nel 1999 non prende la decisione di portare la sua esperienza pluriennale a bordo delle navi MSC Crociere, spinto da amici che già lavoravano a bordo, e per la quale lavora da oramai 14 anni.

In un perfetto italiano, il Signor Nansee ha risposto alle mie domande nell’accogliente cornice della Cigar Room, concedendo a me e ai miei due colleghi d’avventura, ampia disponibilità nel rispondere alle domande.

D. Signor Nansee, come ha iniziato il suo percorso in MSC Crociere?

R. Il mio percorso inizia come Assistent F&B, e per tre anni seguo dei Trial specifici che mi porteranno poi a prendere la qualifica di Manager: questo significa passare a bordo 5 mesi o 6.

D. Ci sono differenze nel gestire il lavoro nelle diverse navi della flotta?

R. In linea generale direi di no, anche se nelle classi più piccole, come questa, il lavoro è un pochino più complicato, perchè si riducono gli spazi.

Un esempio? E’ sicuramente più semplice lavorare per la classe Fantasia piuttosto che per la classe Lirica.

 

D. Come gestisce i prodotti che arrivano a bordo? Nei menù abbiamo letto prodotti freschi…

R. Ci sono alcuni prodotti che arrivano dall’Italia, sempre freschi. Le navi MSC Crociere offrono a tavola l’italianità, e quindi il vino, la pasta, i salami, i formaggi tipici, arrivano direttamente dall’Italia, in qualsiasi parte del mondo noi ci troviamo.

Poi ci sono alcuni prodotti che per ovvii motivi di conservazione vengono caricati porto per porto, a seconda della zona in cui ci troviamo e anche dei passeggeri imbarcati. Ad esempio, in questa crociera trovate a tavolo il burro tedesco di qualità.

Ci sono anche prodotti che nascono direttamente nelle cucine della nave, come ad esempio il pane e la pasta fresca, che vengono prodotti ogni giorno a bordo, per soddisfare una qualità che deve sempre essere al top.

Quindi la pasta servita ogni giorno, che sia al buffet o ai ristoranti o al corner pasta e pizza, ad eccezione di alcuni formati che per ovvii motivi non è possibile produrre a bordo per motivi di spazio, è assolutamente fresca.

I cannelloni che erano al corner stamattina, gli gnocchi di patate, i maltagliati, le lasagne, sono tutti stati prodotti stanotte. Le pennette invece no, ma provengono direttamente dall’Italia, come ho già detto.

Ovviamente anche la pizza è prodotta ogni giorno.

D. Mi può raccontare il suo primo imbarco?

R. Il primo imbarco è stato sicuramente un’avventura: non avevo un’idea, se non dai racconti dei miei amici, di cosa avrei trovato a bordo e se sarebbe stato così differente da ciò che avevo sinora vissuto negli hotel.

La cosa che più mi preoccupava erano i 6 mesi lontano da casa, come avrei reagito? Per mia fortuna, ho trovato una “piccola” famiglia tra l’equipaggio e la lontananza, non scompare, ma è più facile da combattere quando stai con persone che diventano la tua famiglia.

D. Quali caratteristiche deve avere un F&B Manager?

R. Io ho iniziato prima di tutto frequentando la scuola alberghiera; nel tempo ho preso tutti gli attestati sulla sicurezza alimentare, a Miami, per diventare Food and Safety Manager. Una volta conseguiti tutti i corsi, si fa domanda e si aspetta la chiamata.

D. Mi racconta la sua giornata tipo a bordo?

R. Se devo essere sincero, le mie giornate di lavoro sono molto lunghe, posso svegliarmi alle 6/7 del mattino e finire alle 11 della sera.

Questo perchè il mio lavoro non ha mai fine (in effetti durante l’intervista, più volte è stato chiamato al telefono – NdA), devo supervisionare tutti i reparti, è il mio compito e tutto deve essere perfetto, una macchina che deve camminare perfettamente.

La mia supervisione non si ferma ai ristoranti, ma ovunque ci sia cibo e bevande, quindi a tutti i saloni, ogni bar, i buffet etc.

D. A bordo ci sono passeggeri di moltissime nazionalità: come ci si prepara per accontentare tutti i gusti?

R. Partiamo dal presupposto che dipende molto dal numero di persone di una data nazionalità. In questa crociera, per esempio, c’è un alto numero di persone provenienti dal Nord Europa.

Noi seguiamo delle precise statistiche, che vengono stilate in base alle precedenti crociere e che vengono sempre implementate con i dati di ogni crociera che si effettua.

Le statistiche ci dicono quanto e quali,  più o meno, alimenti possano essere consumati da una nazionalità in particolare e la cucina si organizza di conseguenza.

Ad esempio, un’alta percentuale di passeggeri di nazionalità del Nord Europa significa una maggiore quantità di birra, o di alcolici di un determinato genere, che devono essere caricati a bordo. Ma anche ad una maggiore attenzione ai piccoli particolari presenti in tavola, come per esempio, il burro di alta qualità tedesco (super apprezzato dal mio collega tedesco NdA).

D. Mi può dire gli aspetti negativi e positivi di questo lavoro?

R. Di negativo sinceramente vedo solo il fatto di stare tanti mesi lontano dalla famiglia.

Di positivo il fatto che ogni persona che incontro nel mio cammino sia una persona speciale.

Amo poter viaggiare, incontrare nuova gente, e son felice di aver intrappreso questa strada: se fossi rimasto in India, non avrei avuto la possibilità di girare il mondo e di conoscere così tante persone, di nazionalità così differenti.

D. Mi può raccontare la situazione più difficile, complicata, che ha incontrato nel suo lavoro?

R. Per mia fortuna non ho mai dovuto affrontare particolari criticità che non fossero strettamente legate al mio lavoro: come ad esempio, la mancanza in nave di un prodotto irrinunciabile per i passeggeri, che in determinate località è difficile da reperire o da farsi arrivare. Niente di particolare insomma.

D. Prima mi ha accennato la differenza tra il lavoro nelle piccole navi e nelle grandi. Mi può spiegare meglio in che modo il lavoro è diverso?

R. Per me è molto semplice: nelle navi piccole, gli spazi ristretti in cucina, meno personale addetto e quindi più carichi di lavoro da gestire al meglio, attrezzature spesso non modernissime perchè gli spazi non lo consentono, sono le criticità a cui dare peso ogni giorno, oltre al lavoro ordinario.

Nelle navi grandi invece, gli spazi sono decisamente molto più ampi, i macchinari sono moderni, ci si muove meglio e c’è più personale nelle brigate di cucina, quindi i turni si gestiscono meglio.

Quando parlo di macchinari non modernissimi, non significa che nelle piccole ci siano macchinari ante-guerra: semplicemente, per esempio, che la macchina per la pasta non è in grado di fare tutti i formati..

D. Nel suo tempo libero, cosa preferisce fare?

R. Quando ho del tempo libero mi piace leggere, guardare la TV, dormire un po’ di più e soprattutto scendere a terra: adoro la Spagna ( tifa per il Barcellona NdA) e amo Palma di Mallorca, ma anche i Caraibi.

Per la verità ho avuto modo di visitare tutto il mondo e devo dire che anche i fiordi hanno un fascino particolare.

D. Cosa si sente di suggerire ad un giovane che vuole intraprendere il suo lavoro…

R. La prima cosa è avere molta passione: è la passione che ti da la forza di affrontare qualsiasi situazione. Inoltre devi amare spudoratamente il cibo. Se vuoi avere la chance di essere il migliore, devi avere passione e amore per il cibo.

Il che non significa solo assaporarlo, ma conoscerne ogni sua sfumatura, da come viene prodotto, da dove proviene, come si conserva nel modo migliore, quindi anche la parte definiamola “tecnica” di ogni prodotto.

Questo mestiere significa avere la responsabilità delle persone a bordo e non ci si può permettere di sbagliare.

D. Cosa mi dice invece delle ispezioni sanitarie a sorpresa? E’ corretto sostenere che avvengono solo in America?

R. Assolutamente no! Le ispezioni sanitarie in America, passate col massimo dei voti fanno notizia, ma le assicuro che le navi subiscono molte più ispezioni a sorpresa in Europa piuttosto che in America. Le leggi sono ben chiare sia in materia alimentare che sulla sicurezza alimentare.

Il mio compito e soprattutto le mie responsabilità a bordo, sono enormi: sfuggono solo al mio controllo il medical centre e il pool center per quello che riguarda la qualità dell’acqua negli idro e nelle piscine, che hanno un loro specifico supervisore. Per il resto è tutta mia responsabilità.

In Europa l’organismo che fa i controlli si chiama ShipSan.

D. Una mia curiosità: cosa succede al cibo che avanza?

R. Il cibo che avanza non viene mai riutilizzato: questo anche perchè ci sono problemi di temperature di conservazione da controllare. E’ un mito che venga utilizzato in mille altri modi.

E’ assolutamente vietato proprio perchè ripeto, il suo percorso di temperatura sarebbe complicatissimo da seguire e dal punto di vista igienico-sanitario sarebbe impossibile mantenere gli standard. Viene quindi semplicemente distrutto.

D. Quante persone vengono servite ad ogni servizio?

R. In questa nave si servono ad ogni servizio 2000 persone: che siano presenti o meno a tavola, la preparazione è sempre per 2000 persone a turno, con una media, sempre a servizio, di 10.000 piatti (tra antipasti, primi, secondi, dolci etc.).

Un’altra curiosità? Se fate una media di circa 3 piatti a testa, per turno, tra pranzo e cena, senza considerare la colazione e la merenda, ogni giorno si lavano circa 25.000 piatti su questa nave!

D. Di quante persone è composta la brigata di cucina?

R. In questa nave, in cucina lavorano 100 persone, di cui 60 sono cuochi e 40 addetti alle pulizie, ognuno con un incarico ben preciso.

D. Ultima domanda: chi decide i menù di bordo? Chi stabilisce i menù particolari? E’ il capo Chef di bordo?

Nelle altre Compagnie ci sono sempre più spesso ristoranti griffati a bordo, succederà anche in MSC, per quanto le è dato sapere?

R. Partiamo dalla prima domanda, chi decide i menù di bordo: è il Corporate Chef degli uffici di Ginevra che decide i menù.

Generalmente si decide un mese prima e poi si istruiscono gli Chef di ogni nave perchè possano eseguirli al meglio. Idem per i menù di Natale o delle altre feste.

Spesso sono cuochi famosi che li firmano: ad esempio quello di Natale è firmato da Carlo Cracco da un paio d’ anni a questa parte. Al momento non c’è ancora a bordo la presenza di un ristorante firmato, ad eccezione di Eataly. Nelle nuove navi chissà..

Quello che so, è che MSC Crociere investe tantissimo sulla qualità dei prodotti offerti a bordo ed è sempre in continua evoluzione in questo senso. La cucina che offriamo ai passeggeri deve sempre essere di altissima qualità ed offrire prodotti italiani d’eccellenza, ma non solo. Mantenere uno standard di qualità altissima è la sfida quotidiana.

L’intervista, gestita in tre diverse lingue per dare modo ad ognuno dei bloggers presenti di capire, termina, perchè il Signor Nansee è richiesto con urgenza: ha tuttavia concesso quasi due intere ore alle nostre domande e per questo lo ringrazio ancora vivamente.

Le domande sono state gestite congiuntamente da Daniela Pisano, per Crazy Cruises-il blog, da Daniel Horfer, per Fernwehblog.net , da Jesús Rico Martínez per Crucero Adicto, che ha effettuato un’intervista filmata.

I ringraziamenti doverosi vanno anche a Gustavo Rascovsky, Event Manager, per aver coordinato le domande e per le traduzioni.

 

 

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01/06/2015 ore 13.00

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